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就去中小曲的制造技术益民告诉您

发布日期:2017-07-29

  

除了北方的麦曲外,至迟在晋代南方已出现了团状的米曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。晋人嵇含在《南方草木状》中记载了南方的草曲搜龙体育app|最新下载,也即米曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,这是关于南方米曲的最早记载搜龙体育app|最新下载。

小曲一般是南方所特有,从晋代第一次在文献中出现以来搜龙体育app|最新下载,名称繁多,宋代《北山酒经》中共有四例搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。其制法大同小异,采用糯米或粳米为原料搜龙体育app|最新下载,先浸泡蓼叶或蛇麻花搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,或绞取汁。取其汁拌米粉搜龙体育app|最新下载,揉面米团。

传统小曲的生产流程:

陈酒药 水 米粉 辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,换匾,并匾→装箩搜龙体育app|最新下载,出箩→晒干搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。

传统小曲生产流程

传统的麦曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,完全采用天然接种微生物的方式搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。小曲的接种在宋代以前搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,也不例外搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,即:“团成饼子搜龙体育app|最新下载,以旧曲末逐个为衣”搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,陈曲末便粘在新曲团的表面,陈曲末中有大量的根霉孢子搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,可以在曲团上迅速繁殖搜龙体育app|最新下载,形成生长优势搜龙体育app|最新下载。由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种搜龙体育app|最新下载,这就可以择优汰劣搜龙体育app|最新下载。通过年复一年的人工选育搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,自然淘汰,质量优越的曲种(实际上是微生物菌种)就保留下来了搜龙体育app|最新下载。而天然接种的酒曲,酒曲中微生物的来源主要是水源搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,原料本身所带入搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,或者制曲场所及用具搜龙体育app|最新下载。性能优良的菌种无法代代相传,酒质也就无法恒定搜龙体育app|最新下载。

明清时期搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,小曲中加入种类繁多的中草药搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,成为这一时期的特点搜龙体育app|最新下载。明《天工开物》中说:“其入诸般君臣与草药,少者数味搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,多者百味,则各土各法,亦不可殚述搜龙体育app|最新下载?!闭庵执匙龇ㄒ恢毖有料执蚜逵齛pp|最新下载。周恒刚先生在1964年搜集的四川邛崃的药曲配方中搜龙体育app|最新下载,有一例,其配方中用药达72味搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,合计50多公斤搜龙体育app|最新下载,可配1460公斤的原料(《糖化曲》,1964年搜龙体育app|最新下载,中国财经出版社)搜龙体育app|最新下载。但小曲也有少加甚至不加药的。如明代的东阳酒曲中只加辣蓼。宁波白药也是如此搜龙体育app|最新下载。故明代以来,小曲向药小曲和无药小曲两个方向发展搜龙体育app|最新下载。

小曲中的微生物主要是根霉搜龙体育app|最新下载,据有关科技工作者分离鉴定搜龙体育app|最新下载,在分离到的828株毛霉科的霉菌中搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,其中根霉占643株。根霉不仅具有糖化作用,还具有酒化酶,故具有酒化作用搜龙体育app|最新下载。小曲中还有许多其它微生物搜龙体育app|最新下载,现代工业微生物从中得到不少有益的菌种搜龙体育app|最新下载,继续为人类做出贡献。

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