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关于酒曲的种类您了解多少?

发布日期:2017-07-29

  

按制曲原料来分主要有小麦和稻米搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,如用米粉制成的小曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲搜龙体育app|最新下载,米曲(米曲霉)。

按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。

按曲中的添加物来分,又有很多种类搜龙体育app|最新下载,如加入中草药的称为药曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载, 加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。

按曲的形体可分为大曲(草包曲搜龙体育app|最新下载,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲)搜龙体育app|最新下载,散曲。

按酒曲中微生物的来源, 分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。

现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒搜龙体育app|最新下载。它们是:

麦曲,主要用于黄酒的酿造搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载;

小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;

红曲搜龙体育app|最新下载,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载;

大曲搜龙体育app|最新下载,用于蒸馏酒的酿造搜龙体育app|最新下载。

麸曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物∷蚜逵齛pp|最新下载搜龙体育app|最新下载?捎糜诖娌糠执笄蛐∏?搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载。
其白酒产量占总产量的70%以上。

中国酒曲的分类

类 别 品 种

大 曲 传统大曲;强化大曲(半纯种)搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载;纯种大曲搜龙体育app|最新下载。

小 曲 按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲,白酒小曲搜龙体育app|最新下载,甜酒药搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载;

按原料搜龙体育app|最新下载,分为麸皮小曲,米粉曲,液体曲。

红 曲 主要分为乌衣红曲和红曲搜龙体育app|最新下载搜龙体育app|最新下载,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦 曲 传统麦曲(草包曲,砖曲,挂曲,爆曲)

纯种麦曲(通风曲,地面曲搜龙体育app|最新下载,盒子曲)

麸 曲 地面曲搜龙体育app|最新下载,盒子曲搜龙体育app|最新下载,帘子曲,通风曲搜龙体育app|最新下载,液体曲搜龙体育app|最新下载。

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